пивовар-технолог

Алексей Алексеев

25 лет - опыт в пивоварении.

За свой стаж запустил множество пивоварен. Из города Калининград приехал в Тулу, чтобы варить пиво для гостей “КАНОНА”.

Пивоварня, которой больше нет нигде в мире

Мы варим пиво прямо здесь, в особняке XIX века на улице Металлистов — но по технологиям XXI века. В центре нашего зала стоит «Моновар»: герметичная вращающаяся капсула, в которой пиво проходит путь от зёрен до бокала почти без контакта с воздухом. Это не проект на будущее и не красивая идея — мы варим здесь и сейчас, у вас на глазах.

«Моновар» — запатентованное изобретение Павла Руковицина, и аналогов ему в мире нет. Аппарат, который стоит у нас, изготовлен специально для «Канона» и пока остается единственным в своем роде. Так что, если вы увидите в зале большую металлическую капсулу, неспешно вращающуюся во время варки, — знайте: вы стоите рядом с одним из самых необычных пивоваренных проектов последних лет.

Что такое Моновар

В обычной пивоварне сусло готовят в нескольких разных ёмкостях: заторном и фильтрационном аппаратах, сусловарочном котле, гидроциклической ванне. Продукт постоянно перекачивают из одного в другой, перемешивают, фильтруют — и на каждом этапе он соприкасается с воздухом.

Мы заменили все четыре устройства на одно. «Моновар» — это герметичная капсула, разделенная на несколько камер: внутри нее мы затираем сусло, фильтруем, кипятим и готовим к брожению — без единой лишней перекачки.

Установка вращается целиком, обеспечивая движение содержимого. А когда жидкость нужно переместить между камерами на разных этапах процесса, это происходит под действием силы тяжести — без перекачек насосами.

Выглядит это как что-то из будущего. А работает — на удивление просто и разумно.

Почему это важно

Главный враг свежести пива — кислород. Чем меньше его попадает в продукт при производстве, тем дольше сохраняются вкус и аромат.

В классической схеме избежать этого контакта невозможно: перекачки из одного аппарата в другой, затем новые перекачки между отдельными ёмкостями, создающих механическое напряжение в жидкости, — всё это часть процесса. Мы убрали и то, и другое.

Мешалок в нашем «Моноваре» вообще нет — их роль выполняет вращение самой установки. Насосов между этапами тоже нет — сусло выходит из камеры в камеру самотёком.

Итог прост: наше пиво получает минимум лишних воздействий и максимум чистоты вкуса. Если совсем просто объяснить разницу — это как молоко из-под коровы и молоко с молокозавода. У нас пиво «из-под коров». Свежее уже не бывает.

От крана — до бокала, без лишних звеньев

Наше бережное отношение к пиву не заканчивается на варке. Оно начинается ещё раньше — с момента как мы берём премиальный бельгийский солод и хмель из Чехии, Германии и США, чтобы вкус и аромат будущего пива были заложены правильно с самого начала.

Готовое сусло мы отправляем в бак не насосом, а под избыточным выбросом азота или углекислого газа, так что контакта с кислородом нет и здесь.

Основное брожение и дображивание мы разносим по разным ёмкостям: в танке пиво бродит, а созревает уже в форфасе. Это позволяет контролировать каждый этап отдельно, тогда как в большинстве производств оба процесса идут в одной ёмкости.

А готовое пиво мы даже не переливаем в кеги. Из ёмкости на бар оно идёт напрямую — по стальному трубопроводу внутри холодильной камеры, поддерживая стабильную температуру на всём пути. Как сказали бы технологи, пиво попадает в бокал буквально из производственного цикла, то есть максимально свежим.

Кто варит для вас

За тем, что происходит внутри «Моновара» наблюдает пивовар-технолог Алексей Алексеев — за его плечами 25 лет в пивоварении и не одна запущенная пивоварня.

В Тулу он приехал из Калининграда специально, чтобы варить пиво для наших гостей. Получается редкое сочетание: технология у нас принципиально новая, а руководящий человек с четвертьвековым опытом за плечами.

Что мы варим

Одна наша варка — это 200 литров одного сорта, путь от хмеля и солода до готового пива занимает 10–12 дней.

Энциклопедию из нашей пивной карты мы не делаем. Варим 5 классических сортов: лагер, хеллес, вайсбир, красный эль и ипу, где на первом месте чистый и честный вкус самого пива.

Наш эксперимент не в том, что варить, а в том, как .